Низкое падение высокой кухни

0
11

О том, как изменилось понятие «высокая кухня» и о новых тенденциях и веяниях среди гастрономических ресторанов Франции размышляет Вадим Григорян.

Вкусная еда для меня — необходимая часть моего познания и восприятия мира. Я ем, потому что хочу ощущать. Я предпочитаю не есть вообще, чем набить желудок чем-то неприятным, непонятным или даже амбивалентным.

Все мои многочисленные путешествия, будь-то работа или отдых, всегда имеют гастрономическую составляющую, а в ресторанах я в целом провожу больше времени, чем трачу на сон. Поэтому у меня есть право сказать: то, что традиционно считалось «высокой кухней», постепенно вымирает, уступая место новому прогрессивному видению. И это глобальный тренд, который сильно ощущается и в Токио, и в Лондоне, и в Лос-Анжелесе. Не говоря уже о Париже – прародителе современной haute cuisine.

Мои московские друзья, приезжая в Париж, часто пользуются моими советами, куда пойти, но все чаще добавляют: «только, если можно, не в мишленовское место». «Мишленовское» стало негативным синонимом гастрономической кухни прошлого, которая оказалась неспособной адаптироваться к реалиям современного мира, мира, который стремительно движется к простоте, непосредственности, искренности.

Претензий к высокой французской кухни, и в частности к ее форме в виде престижных парижских ресторанов, у меня три. Во-первых, это затхлость атмосферы и невероятно стареющая публика. Такое впечатление, что молодым вкусная еда противопоказана или они не способны ее усвоить. Зачастую, в самых фешенебельных местах я ощущаю себя каким-то недоразвитым подростком посреди «кладбищенского пира», а мне, простите, через три года будет сорок!

галерея ресторанЧитайте также:
Как выбрать достойный ресторан?

Вторая проблема — это надменность и чопорность обслуживания. Формализм затмевает содержание. Никогда не забуду, как несколько лет назад, отправившись с друзьями в трехзвездный ресторан гостиницы Le Bristol, мы чуть не получили «от ворот поворот» из-за того, что у одного из нас не было пиджака. После долгих препираний моему другу пришлось напялить ужасный пиджак 56 размера, специально предусмотренный для «нерадивых» посетителей.

Третья, и наверное самая важная, проблема великой гастрономической кухни – это сама еда. Очень часто великие шефы забывают, что вкус – важно. Даже самым «продвинутым» из нас в этом плане не хочется жевать вату или пену, грызть стекло или пить химический раствор. Наоборот, нам хочется ощущать ингредиенты, понимать сезонность природы, слушать гениальную простоту сочетаний, например, белых грибов и молочного привкуса тюрбо, расплавленного камамбера и тыквы.

В ПРОТИВОВЕС СТАРОЙ ТЕНДЕНЦИИ РОЖДАЕТСЯ НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ РЕСТОРАНОВ В ПАРИЖЕ.

Не кичась позолоченными канделябрами и накрахмаленными воротниками своих метрдотелей, они дают посетителям непринужденную атмосферу и утонченную простоту вкуса. При этом надо понимать, что речь идет не о «домашней» еде, а о продуманной авторской кухне. Le Timbre, Rino или Glou – несколько знаковых представителей таких гастрономических бистро.

Более того, все чаще шеф-повара знаменитых заведений бегут от престижа мишленовских звезд, чтобы испытать новые гастрономические приключения. Например, Жан-Франсуа Пьеж ушел из отеля Crillon, чтобы создать мега-популярный у фэшн-публики Thoumieux, а Альберт Корр, работавший со всеми «великими» от Сандеранса до Робюшона, придумал Le Petit Pergolese, смесь арт-галереи и ресторана.

Все эти изменения, дают надежду что все-таки «высокая кухня» не канет в лету, а Париж сохранит звание гастрономической столицы мира. Последнее меня волнует чисто эгоистически – так как я здесь живу!

ПОДЕЛИТЬСЯ

НАПИШИТЕ ОТЗЫВ